夏日最爱炸酱面
来源:广东女性E家园 日期:2013-08-01 09:16:00

  北京的炸酱面,虽然每家都是用干黄酱与甜面酱来熬,可是每个老北京人又都固执地有着自己的方法:干黄酱和甜面酱该是什么样的比例、买天源的干黄酱好还是六必居的好、是用八角和桂皮爆锅还是用葱花,一户一个“正宗的做法”且辈辈相传,于每一家就有每一家的味道,各不相同。
  炸酱面是北京富有特色的食物之一,也是北京人的当家饭,有百吃不厌的美誉,尤其是夏天,是北京人的最爱。

  炸酱面的炸酱在中国元代叫“一了百当”,既能当炸酱面又能当盖浇饭,既能当炒菜调味料又能做汤羹。“一了百当”称呼近代被“便当”所替代,并赋予更广的方便、即食、快餐含义,“炸酱”的称呼来得更贴切,把烹饪的形式也表达了出来。

  为什么炸酱面这么吸引人,《诗经·大雅·广苇》篇里写道:不食其酱,不得其味。炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿……炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”它上下传承中国几千年的饮食文化。

  人们除了来北京旅游品尝炸酱面,也可以自己动手学着做。炸酱面最好是手擀面,手擀的面筋道。煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮得太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。

  地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上,用料和制作都很讲究。首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。猪肉选偏瘦的,有点肥肉的吃起来才香,切的时候不要剁碎,而是细细地切成丁,这样才有嚼劲。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅,用小火把酱炸透,炸出肉和酱的香味来,并且把酱炸成蜂窝状,要顺着蜂窝往外咕嘟油才行;然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。黄酱和甜面酱都很咸,不要再放盐或生抽了,并要加些糖综合咸味。

  面煮好了,拌上两大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,否则会很咸。还得配上八样面码儿:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝,外加又甜又脆的萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

  来源:中国妇女报

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